Food&Science
@foodandscience

Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается. Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды. Исследователь пищи @SevaOst
384  
Food&Science
2019-06-10 

Хотите кататься как сыр в масле, катать сыр по маслу и есть хлеб с маслом и сыром?

Записывайтесь на бесплатный курс лекций о сыре, который будет вести Денис Кожевников (основатель школы сыроделия Cheese Hacking).
Лекции будут проходить в Москве, в офисе ДоДо Пиццы. Чтобы получить место, нужно зарегистрироваться: http://iqi.su/FC4Yo
Подробности и программа там же.
Сыр, сыр, сыр, сыр, сыр, сыр.
#event
Food&Science
2019-06-09 

Неожиданное шампанское. На улице жара, в холодильнике охлаждается бутылочка игристого.

Вы ждёте вечера, чтобы услышать долгожданный звук вылетающей пробки и увидеть облачко дыма, за которым последует искромётное шампанское. Красиво. Но есть один момент – этот дымок исходит не из бутылки.
Все знают, что в шампанском много углекислого газа, который при открывании под давлением вылетает наружу. Да, всё верно. Только при этом он быстро расширяется, а расширяясь, быстро охлаждается, охлаждая окружающий воздух, который превращается в водяной пар, который из-за разницы в давлении засасывается внутрь бутылки!
Конечно, этого никто не мог ожидать, пока не включили высокоскоростную камеру и не засняли адиабатическое охлаждение в действии. Его идея в том, что когда газ увеличивается в объёме, он охлаждается. И охлаждает окружающий воздух…но об этом я писал в предыдущем абзаце.
Это может быть сложно, главное расскажите своему сомелье главное: дымок при открывании шампанского это не СО2, который выходит из бутылки, – это воздух, который в неё входит.
#scientificbreakfast
Food&Science
2019-06-06 

Если вы не поняли, то началось лето. Это время клубники и взбитых сливок.

И если раньше их взбивали вручную, то потом стало лень и пришлось придумать баллончики, которые позволяют носить мгновенно взбитые сливки с собой в сумочке.
Если потрясти такой баллончик, то можно почувствовать, как там что-то плещется. Это жидкие сливки. Сначала их наливают в ёмкость, а затем насыщают сжатым веселящим газом с формулой N2O. Так внутри баллончика увеличивается давление.
Нажимая на кнопочку, мы выпускаем сливки вместе с газом наружу. Так давление понижается, сжатый газ расширяется и расширяет сливки вместе с ним, которые становятся воздушной пеной, заполняющей наш рот под всеобщее гоготание.
Плотность пены зависит только от давления внутри баллона. Чем меньше в нём N2O, тем жиже получаются сливки на выходе в рот.
По этой схеме работают все сифоны, которые ещё называют кремеры, которые сегодня обрели популярность на кухнях всего мира.
#scientificbreakfast
Food&Science
2019-06-05 

Рецепты комьюнити. Я пишу о еде, но практически никогда не выкладываю рецепты.

Делаю я это сознательно, потому что у нас и так весь интернет в рецептах Джейми Оливера и чьей-то младшей сестры.
Но в телеге есть люди, которые готовят и делают это с удовольствием.
И сегодня я познакомлю вас с Настей Вэрайети, которая свой первый яблочный пай приготовила в 8 лет, когда нормальные девочки пекли куличи из песка и одуванчиков. Сегодня она преподаёт «Медиа и массовые коммуникации» в Высшей школе экономики, исследует образ власти, пишет стихи и печёт всё: от тортов до индейки.
Среди её кулинарных работ есть рецепт шоколадной колбасы, которую я очень уважаю (цитата из её канала @veraishna ):
«1. Печенье крошим в миску. Какая-то часть будет прям крошкой, а какая-то — небольшими кусочками. Можно положить в пакет и пройтись скалкой. Так даже удобнее.
2. В сотейнике прогреваем сливыч с сахаром. Доводим до кипения. Затем — сгущенку, так же доводим до кипения. Затем — какао. Затем — молоко. Доводим до однородности и снимаем.
3. Заливаем печенье получившейся массой, перемешиваем. Не должно быть слишком жидко.
4. Заливаем в небольшой прозрачный пакет. Скатываем колбаску. Убираем в морозилку на час.
5. Традиционно кайфуем! ♥»
Top rank! Если будете готовить, попробуйте немного поэкспериментировать с текстурой и добавить два вида воздушной кукурузы: солёного попкорна и сладких кукурузных палочек.
#community
Food&Science
2019-06-04 

Самое большое существо на земле. Синий кит – быстрый ответ отличника.

Но этот блог не для школьников, а для любителей копнуть поглубже.
Именно так придётся сделать, чтобы вытащить наружу грибницу тёмного опёнка (Armillaria ostoyae). Более 2500 лет она опутывала корни деревьев в орегонском парке Малур, паразитируя на них и убивая.
Именно гибель деревьев однажды привлекла биологов, которые решили докопаться до истины и узнать, в чём же причина поражения высших растений. Оказались виноваты нити тёмного опёнка, которые буквально высасывали питательные вещества из древесины.
Но главное, что удалось узнать: это были не отдельные скопления опят, а гигантский целостный организм, который раскинул грибницу, а точнее, мицелий под землёй на 10 км².
Паразитирующий тёмный гигантский опёнок. Вот новый правильный ответ на уроке биологии про самое большое существо на земле.
P.S. Есть известный американский миколог Пол Стэметс, который в 2-часовом видео рассказывает про нейрорегенерацию человеческих клеток грибами, об их разумности и о мицелии, который является иммунологической сетью природы. Возможно, он и сам под грибами, но послушать его однозначно стоит: https://www.youtube.com/watch?v=6BeTUYAUXbY
#sweetfact
Food&Science
2019-06-02 

​ Продолжая яичную тему. Я хотел посмотреть, как бы выглядело яйцо без скорлупы, окружённое только подскорлуповой оболочкой.

Для этого я бросил куриное яйцо в уксус на сутки (прямо как в рекламе одной зубной пасты).
За это время уксусная кислота вступила во взаимодействие с карбонатом кальция в скорлупе, и та полностью растворилась.
У меня в руках оказалось мягкое яйцо, в котором на просвет был виден желток. Оно забавно пружинило, даже отскакивало от стола немного.
Тогда я решил его отварить, чтобы проверить, будет ли оно съедобным. И уже представил, как было бы круто инкорпорировать такой продукт в какое-то блюдо. Вам подают целое яйцо, вы удивляетесь, режете его, а оно растекается готовым мягким желтком вам в тарелку. И на майку.
В общем, я отварил его 6 минут и остудил. Яйцо выглядело как обычное яйцо (ну, почти). При разрезании оно забавно лопнуло.
К сожалению, эксперимент оказался неудачным, потому что яйцо оказалось слишком горько-уксусным по вкусу. Возможно, нужно было использовать столовый уксус, а не винный. И держать его там ровно сутки, а не 32 часа, как я.
Food&Science
2019-06-01 

Не бойтесь мусорить! Но делайте это там, где никто не уберёт за вами. Желательно, в лесу.

Подальше от людей и урн.
Конечно, речь только об органике, которая остаётся после субботних пикников. Кто-то скажет, что это ужасно некультурно. Тогда я скормлю ему небольшую экологичную историю о яичной скорлупе в Нидерландах.
В 80-е годы голландские учёные обнаружили, что большие синицы и другие мелкие птицы начали нести яйца с дефектной скорлупой. Она была хрупкой и с трещинами. Такие яйца невозможно было высидеть: они трескались под тяжестью маминой попы, и птенец погибал.
Учёные пришли к выводу, что во всём виновата индустриализация и интенсивное сельское хозяйство. Они привели к увеличению выпадения кислотных дождей. Это повлияло на ухудшение качества почвы. Из-за чего в некоторых районах сократилась популяция улиток, панцири которых – жизненно необходимый строительный материал яичной скорлупы. Вы следите?
При его недостатке в рационе птица может снести яйцо вообще без скорлупы: желток и белок будут защищены только тонкой плёнкой (эта та, которая мешает чистить варёные яйца для новогодних салатов).
Отсутствие улиток стало реальной проблемой в лесистых местностях, где маленькие птички недополучали свой кальций. И только на территориях, которые были популярными спотами у любителей шашлындосов, пернатые высиживали жизнеспособные яйца.
Оказалось, что люди оставляли после себя яичную скорлупу (ещё устраивают пикники с варёными яйцами?), которая сама по себе богата кальцием. Именно этот неожиданный источник позволял некоторым птицам откладывать нормальные яйца и растить полноценное потомство.
#history
Food&Science
2019-05-29 

​ Когда вы в последний раз ели незрелый фрукт или овощ?

Наверное, вы вспомните детство и случайно надкушенное зелёное дачное яблоко. Или – прошлое лето и съеденные от жадности полтора куска зеленоватого арбуза. Кажется, что всё.
Но это только кажется. На самом деле вы постоянно едите незрелые фрукты и овощи. Просто не знаете об этом. И вот два примера, которые просто WILLBLOWYOURMIND!
1. Огурец – это фрукт из семейства тыквенных, который так же, как любая тыква или дыня, считается спелым, когда желтеет. Но мы такие фрукты не едим, потому что они могут кислить или горчить. И вообще, для нас это овощ, который должен быть зелёным.
2. Цветная капуста – это овощное растение, точнее – соцветие, а ещё точнее – головка с зачатками соцветий. Если она созреет, то все соцветия превратятся в жёлтенькие цветы (отсюда, кстати, и слово «цветная» в названии). Но мы бы их есть не стали, поэтому предпочитаем незрелую овощную культуру.
#sweetfact
Food&Science
2019-05-28 

Секрет хорошего омлета. Даже не в яйцах. Конечно, если вы с утра можете достать пару яиц прямо из-под дачной курицы, то это обеспечит часть успеха.

Но главное в омлете – скорость. Разбейте два яйца в миску, посолите, взбейте вилкой до однородного состояния, вылейте смесь на горячую сковородку с растопленным сливочным маслом и начинайте быстро всё перемешивать.
Мешайте, не отвлекайтесь. Не дайте сформироваться нижнему слою с яичной лужей наверху, которая будет ещё сто лет доготавливаться. Перемешивайте будущий омлет вилкой по кругу или из стороны в сторону, пока почти не останется жидкости (но не превратите всё в скрэмбл).
В кратчайший срок вам нужно заставить белки равномерно соприкасаться с горячей поверхностью и сворачиваться. Понадобится всего меньше минуты, чтобы удивить себя французской классикой.
Но не готовьте омлет до готовности, как бы страшно это ни звучало. Пускай он немного дрожит перед тем, как вы его свернёте трубочкой. Остаточное тепловыделение сделает своё дело. Вы получите его внутренности в идеальном кремовом состоянии, пока дорезаете колбасу на бутерброд и размешиваете сахар в чае.
Секрет в скорости и недожаривании. Эти два фактора обеспечивают идеальную текстуру и оставляют необходимую влагу в блюде, без которой омлет превращается в яичный рулет.
#basics
Food&Science
2019-05-27 

​ Когда-нибудь я сяду в английском саду под японской сакурой, заварю себе кенийский кофе из итальянского кофейника и улыбнусь по-американски от всей русской души.

Вы бы тоже улыбались, если бы с утра наливали себе кофе из 40-сантиметрового паровоза. Такой кофейник в 19 веке изобрёл Жан-Батист Тозелли. В то время были популярны вакуумные сифоны. Взяв их за основу, он добавил им элегантности, облекая в каркас локомотива.
Снизу на подставке из латуни находится маленькая спиртовая горелочка. Она нагревает находящийся над ней отсек с водой, которая затем по стеклянной трубочке бежит вверх в керамический конус (дымовая труба паровоза), попадает в передний отсек, заваривая лежащий там молотый кофе.
Потом магия (или вакуум из-за разницы температур) засасывает чёрный напиток обратно через стеклянную трубочку в отсек, где была вода, а чья-то загорелая рука открывает краник, который проходит под керамикой, и наливает кофе в маленькую чашечку.
P.S. Если когда-то выберетесь из своих английских садов в Милан, поезжайте в MUMAC – музей кофемашин. Там среди прочего можно будет посмотреть и на эти прекрасные экземпляры. Один из коллекционеров даже продаёт свой cafetière-locomotive за €10.000.
#history