@jerez

Пожалуйста, не пишите мне запросы про рекламу и взаимопиар. Увлеченный любитель, пишу про алкоголь. Территориально в Петербурге. Для связи @natglad
63  
2019-05-29 

Опять столкнулась с мнением «пить что-то кроме брюта / пино нуара / классических коктейлей просто неприлично» и хочу высказаться.

Классическая традиция ведет нас от невинности к опыту: от простого к сложному, от куска торта к оливкам, от абхазского полусладкого к красной Бургундии. Принято считать, что, достигнув высшей точки, ты останавливаешься и остаешься в этой точке навеки, будто памятник собственному изысканному вкусу. Что, единожды познав радость горького сухого мартини, никто не возвращается в лагерь любителей виски-колы. Черта с два. Это красивая снобская позиция, но, как и любая крайность, она сильно ограничивает радость жизни.
You can have it all: с восторгом лопать на языке тугие шарики белужьей икры и наслаждаться спелым помидором, присыпанным крупной солью. Ценить спиртуозный джемово-сладкий портвейн, прохладную строгость джин-тоника с ломтиком огурца, крепкую хватку манхэттена, терпкий мальбек, разбавленный кока-колой со льдом, солоноватый сухой херес, похожий по цвету на закатное солнце, лагер из запотевшей бутылки с ароматом автомобильной елочки, приторный миндальный амаретто сауэр. Пить пронзительно-кислое, сливочно-сладкое, полное травяной горечи, сухое и крепкое, категории grand cru и vino da tavola, плевать на рейтинги и ориентироваться на то, что лично тебе интересно в каждый момент времени. Не терять любопытства и не замыкаться в рамках «я это уже пробовал, было норм, дайте такого же».
А неприличных напитков не бывает. Бывают плохо сделанные.
2019-05-27 

Эспрессо мартини — истинное дитя 80-х, когда саморазрушение было доведено до крайней точки, а выпивать начинали еще за завтраком.

Смесь водки, эспрессо и кофейного ликера, согласно легенде, была создана Диком Брэдселлом для некой топ-модели, которая хотела и взбодриться, и накидаться. Сейчас, когда правит ЗОЖ, правильное питание и крафтовые напитки с хорошей родословной, такой коктейль вряд ли бы стал популярным — водка, да еще в смеси с кофеином, двойной удар сразу в сердце и в печень. Но в отличие от других символов 80-х — сверкающих свитеров с люрексом, челок с начесом и фиолетовых теней до бровей — эспрессо мартини по-настоящему хорош, без постиронии.
Из-за собственного предвзятого отношения к водке я долго избегала этого напитка, несмотря на статус «новой классики» — и очень зря. Эспрессо мартини, как любой хороший коктейль, больше, чем сумма его ингредиентов. Крепкий, но без запаха медицинского спирта, с фирменной горечью жареного зерна и деликатной сладостью, которая подчеркивает вкус арабики. Отдельная радость: золотисто-ореховая пенка, плотная и нежная. Чтобы эспрессо мартини получился с пенкой, нужен свежесваренный кофе, ни в коем случае не растворимый. Есть мнение, что он к тому же должен быть из кофемашины, дескать, только она создает правильное давление для экстракции зерна. Однако я сделала свой эспрессо в гейзерной кофеварке и получилось норм: пенка держалась минут десять, пока коктейль не кончился.
Простота изначальной формулы (всего три ингредиента) дает простор для вариаций. Мартин Худак (Martin Hudak), бывший бармен American Bar в отеле Savoy придумал тропическую версию — эспрессо мартики, поклон тики-культуре: кофе и ананас, ром и миндальный сироп. В барах Нью-Йорка к творению Брэдселла добавляют ванильный ликер, чтобы придать напитку более плотную текстуру и аромат дорогого десерта. И конечно, все сходятся на том, что для такого простого коктейля необходимы правильные компоненты: у водки нет собственного запаха и вкуса, так что выбор зерна и качество кофейного ликера становятся критически важны. И это, кажется, та самая точка, где безбашенный угар 80-х сходится с современной модой на все локальное, не массовое и сделанное с вниманием к деталям.
2019-04-05 

Я люблю апероль шпритц, но пью его редко — мне нравится яркий апельсиновый вкус с припрятанной горечью, но пузырьки от просекко сбивают с толку и слишком быстро лишают воли.

В идеальном мире мой апероль должен быть вполовину меньше, немного строже и чуть больше похож на образцы старой школы — но требовать этого от летнего коктейля с просекко было бы нечестно.
Сегодня оказалось, что все возможно. У коктейля дурацкое название High Five, зато все остальное как будто придумали специально для меня. Будто оставили чистую суть апероль шпритца, без игристого, зато с цитрусами на полную мощность. Получается свежий, но не кислый напиток, сладкий без приторности, концентрированно фруктовый и при этом с надежным каркасом на основе крепкого алкоголя. Я знаю, многие ищут как раз чего полегче, но мне в слабоалкогольных коктейлях часто недостает вкуса — а здесь все как надо.
Это рецепт из книги Coctail Codex от создателей манхеттенского бара Death&Co. Если вас тоже интересуют классические коктейли и их трансформация в современном мире, очень рекомендую, стоит каждого пенни.
2019-03-13 

В «Ашане» встретила неожиданный экземпляр — Aperitivo Luxardo, сладко-горько-цитрусовый итальянский ликер, который играет на том же поле, что и апероль и вполне может выйти ему на замену.

Luxardo чуть менее рыжий и чуть более травяной, но горечи в нем немного, так что с просекко идет как родной.
Но лучше всего такие итальянские аперитивы смешивать просто с обычной газированной водой в пропорции 1:1. Минералка, ликер, который пахнет цитрусовой шкуркой, несколько кубиков льда, соломинка — и как будто весна уже наступила.
2019-02-17 

Посмотрела Simple Favor — веселая такая дичь с элементами триллера — а там многое выстроено вокруг любви героини к сухому мартини.

Рецепт из фильма не стоит воспринимать как руководство к действию, потому что в сценарии свалили в кучу нормальные правила (холодный джин, бокал из морозилки, ароматизировать напиток эфирными маслами из лимонной шкурки) и распространенные клише (смешивают в шейкере и не используют лёд).
Зато есть милая пасхалочка. Главную героиню играет Блейк Лайвли, и для приготовления мартини она использует джин марки Aviation — компании, которую Райан Рейнольдс, муж Лайвли, купил год назад . Семейный подряд!
2019-02-13 

Ненавижу отрабатывать инфоповоды — но раз уж вокруг все мерцает сердечками и конфетами в коробках, хочу выступить в защиту такого пошлого ингредиента как шоколадный ликер.

Crème de cacao обычно, и правда не очень — одновременно слишком сладкий и чересчур крепкий, будто водку пытаются замаскировать ароматизатором и ударной дозой сахара.
Но бывают исключения — клевый crème de cacao пахнет не спиртом, а подтаявшей молочной шоколадкой. Мне особенно нравится, когда ликер не коричневый, а абсолютно прозрачный. Тогда с ним можно сделать прекрасный коктейль-обманку под названием 20th century — довольно старый напиток, который отлично подходит, чтобы избавиться от предубеждения «фу, коктейль с ликером!»
Получается не десерт, а сауэр: много джина, лимонный сок, Lillet, вместо сахарного сиропа — crème de cacao. Причем если не говорить, что в составе коктейля, про шоколад обычно никто не догадывается. Потому что за волной уютного кондитерского запаха прячется простой честный вкус с явной доминантой лимона: вообще не приторный, очень бодрый, с кислотой, которая пощипывает язык.
Так что нет, не слипнется.
http://imbibemagazine.com/recipe-twentieth-century/
2019-01-09 

У космополитана репутация коктейля для девочек.

Однако если вынести за скобки розовый цвет, на который стараниями маркетологов наклеен ярлык women only, в самом напитке нет ничего легкомысленного или десертного. Водка, цитрусы, клюквенный сок — по сути это честный сауэр, просто нестандартного оттенка: довольно крепкий, не слишком сладкий, со свежим ароматом цедры. Попробуйте его вслепую, и вы ни за что не назовете космополитан «женским».
До того, как фото Мадонны с бокалом космо появилось в прессе, а героини «Секса в большом городе» внесли коктейль в список символов поп-культуры 1990-х, это был напиток барменов и причастных к барной культуре, который позволял отделять своих от чужих. По-английски такой феномен называется bartender secret handshake — когда ты заказываешь не какую-то популярную фигню, а просишь нечто редкое, странное или необычное, чтобы показать, что ты в теме. Космополитан, который в конце 80-х придумал Тоби Чеккини (Toby Cecchini), был так раз таким. Он сильно отличался от того, что пили в то время в нью-йоркских барах: не блади мери, не джин-тоник и не сухой мартини, который считался отрадой пенсионеров. И при этом по-настоящему круто выглядел.
Чеккини признается, что изначально задумал сделать коктейль необычным по цвету, так что взял за основу розовый напиток, который в гей-барах Сан-Франциско смешивали из водки, гренадина и промышленного лаймового кордиала. Чекини заменил привычный низкий бокал для сауэра на треугольную рюмку для мартини, вместо кордиала использовал свежий сок лайма, добавил апельсиновый ликер, хайповую тогда цитрусовую водку Absolut и клюкву вместо гренадина. Создатель сетует, что коктейль часто делают неправильно — льют слишком много клюквенного сока и слишком мало лайма. «У космополитана очень деликатный розовый, как румянец, а то, что обычно можно попробовать в барах по цвету больше напоминает негрони».
Сейчас космо считается немодным и его редко заказывают. Возможно, всплеск интереса к 90-м снова вынесет его в коктейльные карты — пусть это и не самый элегантный напиток, но он точно не заслуживает забвения. Тем более, что у правильно сделанного космополитана очень актуальный оттенок: сходный нежно-розовый институт Pantone назначил главным цветом 2019 года.
2018-12-28 

Long time no see, спасибо всем, кто по-прежнему на нашей волне.

Конец года, как часто бывает, выдался очень тяжелым, зато я впервые встала за барную стойку с другой стороны: для спецпроекта с «Бумагой» мы сняли приготовление трех коктейлей, правда, безалкогольных.
Я никогда не считала себя барменом — я люблю писать про коктейли и делать их в расслабленном режиме для друзей — так что опыт оказался довольно неожиданным. Стойка выше, чем я предполагала и находится довольно далеко, руки мерзнут от заиндевевшего шейкера и постоянной возни со льдом, жидкости льются мимо джиггера — но вообще ощущение, когда находишься с другой стороны бара, очень крутое.
К тому же оказалось, что сделать хороший безалкогольный коктейль — задача нетривиальная. Чтобы он был не приторным, не водянистым, с хорошим балансом, одним лишь соком и газировкой не обойдешься. В итоге, получилось три напитка: сливочный кофе с вишней, яблоко с имбирем и — моя прелесть! — джин-тоник, в котором нет джина, но пахнет так, как будто есть.
Вот здесь можно посмотреть все рецепты, а также на меня вживую. Ребята сняли очень красивые видео, на которых вообще не заметно, что у меня трясутся руки, а за стойкой я стою на двух перевернутых стульях.
Кстати, за лучшее название для коктейлей «Бумага» дарит барменский набор первой необходимости: шейкер, джиггер, машинку для колки льда и барную ложку — никакого подвоха, варианты принимают до конца новогодних каникул.
Я надеюсь в скором времени прийти в себя и возобновить вещание, спасибо, что читаете!
2018-11-13 

Самое неожиданное открытие последнего времени — английский джин с ароматом карри.

Представьте дал из чечевицы или палак панир в желтом соусе, но без намека на масло — просто кристально чистая, концентрированная суть индийской кухни, без жира и чада.
Когда я покупала бутылку с надписью Oriental Spiced, то ожидала чего угодно — пряную выпечку, имбирь, куркуму, рождественское печенье. А тут кинза, кумин, толченый кориандр, привычных для джина цитрусов очень мало. Офигенно заходит в коктейлях с лаймом (они в Англию попали как раз из Индии), так что гимлет с таким джином — мегакрутой. Почти наверняка будет хорош в паре со вкусами Юго-Восточной Азии: чили, кокосовым молоком — можно сделать том ям в бокале, если постараться. Стоит конски дорого , но сейчас есть со скидкой.
2018-10-19 

Зарисовка: Приходит подруга, приносит банку оливок и бутылка Extra Dry мартини.

Муж смотрит на бутылку обеспокоенно: "А чем", - говорит, - "вы будете это разбавлять? Сходить за соком?".
Пауза.
"Дорогой, мы будем разбавлять мартини джином или хотя бы бурбоном, и у меня все есть".
А больше и рассказать некому)