Песнь дыма и кетчупа
@meatme

Телеги про мясо, еду и поваров. Нажористые, полезные телеги! Мясным цехом заведует Света Ханинаева @pastramiperson
221  
Песнь дыма и кетчупа
2019-05-31 

У меня есть персональная поварская боль: непереносимость некоторых морепродуктов.

Все моллюски, включая устриц, и вся рыба типа макрели, сардин и анчоусов для меня обычно off-limits, если я их ем — потом страдаю (вот и сейчас, извините за неровный почерк). Но это не значит, что я их не ем: впечатления и эмоции от еды важнее, страдать за поварское дело не страшно! Покойный Энтони Бурден писал в Kitchen Confidential про то же самое:
«Хорошая еда — это всегда про риск. Устрицами, например, периодически можно отравиться. Разве это означает, что устриц нужно перестать есть? Совсем нет. Чем более экзотична еда, и чем больше серьезный едок ищет приключений, тем выше вероятность последующего дискомфорта. Я не намерен отказывать себе в удовольствии съесть испанскую кровяную колбасу, или сашими, или даже ропа вьеха в местном кубинском заведении просто потому, что иногда чувствую себя плохо через несколько часов после того, как это съел»
Песнь дыма и кетчупа
2019-05-31 

Сашими просто боженька поцеловал, других слов у меня нет:

здесь филе иваси, порезанное полосками, с кунжутом и молодым зеленым луком, тертый имбирь, лимон и водоросли, ничего сложного, но это восхитительно вкусно
Песнь дыма и кетчупа
2019-05-31 

Только что съела ланч в ресторане с одной звездой Michelin за 800 йен (8 долларов, 29 шекелей, 520 рублей).

Nakajima находится в подвале обычного офисного здания в токийском районе Синдзюку, и на ланч там подают пять блюд из иваси (знакомое со времен СССР слово, да?). Иваси — это дальневосточная сардина, название которой в русском языке происходит из японского. Я заказала жареную иваси и сет с сашими, и не пожалела — все было сделано фантастически круто. В сет входит легкий мисо-суп, выбранное блюдо из иваси, соленья, безлимитные рис и чай.
Кухня, посуда и общий вид ресторана, конечно, сразу выдают в нем не ланч-забегаловку, а очень технологичный ресторан-каппо (каппо — это когда шеф за стойкой готовит блюда прямо при гостях). На 18 посадочных мест — 7 поваров, 2 человека в зале, а кухня занимает половину помещения. Вечером здесь готовят уже не только и не столько из иваси, сколько из сезонных ингредиентов, рыбы и морепродуктов (и стоит это в районе 100 евро на человека). Накадзима, шеф и владелец заведения (которое, понятное дело, семейное), повар в третьем поколении, помимо всего прочего написал очень классную книгу по васёку, японской традиционной кухне (книгу я, конечно, тоже прихватила).
Песнь дыма и кетчупа
2019-05-31 

Видела то, чего не увидишь ни в России, ни в Израиле:

дорогой и достаточно большой отель в небоскребе, завтрак, 7 утра, шеф-повар всего отеля сам стоит на станции в зале и отдает блюда. Многим российским и израильским кухонным «свадебным генералам», которые, что уж там, любят на раздаче минералочки попить, поорать на персонал да посветить лицом, стоило бы приехать в Японию и посмотреть, как люди работают! Хороший японский повар, как правило, предельно скромен и не давит из себя звезду. «Я совсем недолго жарю шашлычки, всего 15 лет» — это абсолютно нормальный ответ на вопрос об опыте. Такой подход наилучшим образом сказывается на качестве, которое говорит за себя, причем гораздо лучше, чем очередное выступление в телевизоре или интервью
Песнь дыма и кетчупа
2019-05-28 

Очень давно хочу поделиться каналом коллеги по цеху, бывшего бариста, который переехал в Израиль и здорово пишет про кофе, а заодно про острые перцы.

Повода поделиться все не находилось, поэтому пусть будет просто так! Кирилл @tasteslikeraisins очень просто и доступно рассказывает про все кофейные тенденции, пишет, где можно заказать хороший кофе у проверенных обжарщиков, приводит рецепты варки кофе. Но лично мой безусловный фаворит, конечно, хештег #плакалкогдакакал
Песнь дыма и кетчупа
2019-05-28 

В Токио кажется, что от туристов и командировочных не скрыться нигде, но это не совсем так.

Токио умеет хранить секреты: вот ярко освещенная улица с дорогими местами и крайне средней едой, вот индусская жрачечная, ориентированная на немыслимое количество иностранных сотрудников из соседнего здания — но для того, чтобы найти священный грааль этого вечера, надо уходить прочь отсюда. Влиться в поток офисных работников, которые волнами идут через длинный, узкий, темный пешеходный мост в сторону ничем не примечательного квартала, пройти под мостом, мимо пары пустых заведений, обогнуть дом и едва не пройти мимо ничем не примечательной вывески. Прислушаться (внутри смеются и едят!), зайти в дверь.
— Добрый вечер, я одна.
Угольный гриль, в котором жарко горит продолговатый уголь-бинчо, шикарный выбор шашлычков-якитори, специализация заведения — явно курица, меню написано на листочках, приколотых к стене, цены изображены иероглифами-кандзи, англоязычного меню нет, англоязычных отзывов нет.
Грааль найден, теперь нужно из него отпить от души — и нигде больше в мире не будет такой поддержки в этом нелёгком деле. Пить свой нихонсю дзюнмай гиндзё (разновидность саке) одному — последнее дело, поэтому будет и кампай, и простые вопросы («откуда ты?»), и задушевные разговоры («мой экс-бойфренд был такой говнюк, давай лучше выпьем»), и с правой части стойки обязательно что-то пришлют, потому что случайно забредший на огонек странный гайдзин, который знает пару слов на японском и может петь японские песни («Миюки Накадзиму знаешь?»), чаще всего немало веселит постоянных посетителей изакайи.
Израильская концепция, что человека в некоторые важные моменты нельзя оставлять одного, как нельзя лучше транслируется в японской культуре изакайи. Hitori desu, «я один» на входе в изакайю очень быстро, с первым глотком трансформируется в hitori janai, «я не один», потому что что может быть важнее момента здесь и сейчас?
Песнь дыма и кетчупа
2019-05-28 

Когда я называла блин с топпингами окономияки хрючевом, я не знала, что у него есть еще более убийственный конкурент!

Тороро теппаньяки — блюдо, за пределами Японии совершенно неизвестное. Что это такое: тертый ямс, жареный на персональной сковороде с морепродуктами. Сверху — сыр, чтобы был совсем углеводно-белковый удар. Благодаря ямсу и сыру все это тягучее, липкое, с чудесной корочкой внизу — идеальное жорево для позднего вечера, наравне с такояки из района Дотонбори в Осаке.
Песнь дыма и кетчупа
2019-05-25 

Живу в горах в доме, которому 150 лет и который находится напротив храма:

в доме традиционные раздвижные двери с рисовой бумагой, пол с циновками-татами, есть очаг в полу с чайничком над ним, большая лохань снаружи с горячей водой и видом на японский садик.
Традиционный японский завтрак местный шеф приносит в ящичке и оставляет при входе в дом. На подносе: жареный тунец, омлет-тамагояки, говядина с перцем сансё (всё же город известен своей говядиной на всю Японию), соленья (имбирь-дайкон), местный аналог листового мангольда с сушеными маленькими креветками (влияние соседней провинции Ишикава и Каназавы, где эти креветки повсюду), рыбный кексик-наруто с соленьями и яйцом. Мисо-суп в термосе, чтобы не остыл; посуду нужно аккуратно сложить в ящичек и поставить туда же, откуда взял, днем ее заберут.
Песнь дыма и кетчупа
2019-05-25 

Мой скромный ужин:

кусок местного рампстейка (говядина Хида, класс A по местной классификации, мраморность 4 по общеяпонской шкале, возраст не менее 14 месяцев), трава йомодзи, бутон имбиря (нарезала его с травой, быстро обжарила, соль-кунжутное масло), перцы шишито (обжарила на очень горячей сковороде)
Песнь дыма и кетчупа
2019-05-24 

Мясня эта маленькая, но очень знаменитая: именно они поставляют мясо во многие мишленовские рестораны страны.

Немедленно обзавелась парой вожделенных кусочков, ждите репортаж