Никитин'с китчен
@soupofday

Ежедневные записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
899  
Никитин'с китчен
2019-06-17 

Лето! Возьмём петрушки, сладкого лука и помидор. Лимончика ещё. Можно масла оливкового.

Будет приятный салат.
Никитин'с китчен
2019-06-15 

ПОМИДОРЫ. 1.ПО САМЫЕ ОНИ. Настолько любимый овощ, что просто вот заслуживает отдельного разговора.

Даже непонятно с чего начинать-то. То ли с истории, то ли с практики повседневной… Начну с истории, а дальше как пойдёт.
2.ДА ОНИ ЯДОВИТЫЕ. В Европу помидоры приехали в начале 16-го века из Америки и вообще практически по всей территории изначально выращивались в декоративных целях. Тема в том, что зелень-то у них действительно несъедобна и скот, её поедающий тупо подыхал. Так как помидоры – паслёновые (а это то же семейство, что и картошка) – то и у картофеля непростая была судьба, но про это надо отдельную историю с развенчаниями мифов рассказывать. Как-нибудь не в этот раз. На стол помидоры попали плюс минус массово уже в 18 веке. Тут отдельный вопрос как именно это случилось – «распробовали», произошла длительная благотворная селекция или что-то ещё, в этих вопросах вообще крайних не найти, мы, по большому счёту, пищевой уклад и лет сто назад не вполне понимаем.
3.ПРИМЕНЕНИЕ. Тем не менее, селекция сделала большой шаг вперёд за всё это время, а простота технологий скрещивания и тот факт, что подавляющее большинство растений этого вида – однолетние (что позволяет быстро ставить эксперименты) – привело к тому, что мы имеем дичайшее разнообразие сортов. Тут перейдём к практике и отметим, что существует две принципиально разные практики использования томата. Первая – «всё полезно, что в рот полезло», а вторая – использование только стенок плода в приготовлении блюд, и удаление семечек (я, честно говоря, подозреваю, что оно имеет под собой и селекционную основу тоже. Типа а вот семечки – на рассаду). Я люблю с семечками. Переходим к выбору.
4.ВЫБОР. Так как сортов очень много – в принципе можно найти какой-то свой и на нём зациклиться. Тут важно понимать, что сегодня бывают помидоры и «помидоры». Так как продукт стал круглогодичным, а не сезонным, то появились культивируемые тепличные, которые вообще на помидоры не похожи. Пластик какой-то. Поэтому зимой сложно. Летом уже как-то можно жить. Я выбираю исходя из трёх факторов. Факторы эти – запах, цена и лёжкость. Пахнуть помидор должен помидором и довольно насыщенно. Тут важно понимать, что если помидор на ветке пахнет помидором – то это скорее всего ветка пахнет, нюхайте плоды отдельно. Цена в Москве – это вообще, скорее характеристика места покупки, а не продукта поэтому я каждый сезон обхожу несколько мест, примерно понимаю, что является медианой для «нормальных» помидоров – и от этого отталкиваюсь. На текущий момент в полный несезон (февраль) – порог у меня наступает около 300-400 рублей, в сезон всё стремительно дешевеет, сейчас очень понтовые салатные стоят максимум 250. Хотя, повторюсь, вы и по 400 сможете найти при желании (и на качестве продукта это никак не скажется).
5.ВЫБОР СЕРИЯ 2. Люблю походить по рынку и продавцы, выкладывающие разрезанный поперёк помидор - вызывают у меня отдельный респект. Потому что мне нравится с зелёными семечками, это прибавляет аромата. Ну а дальше наступает поиск баланса. Я же на рынок приехал? Значит надо закупаться. А раз я закупился – то он у меня должен какое-то время пролежать. И тут важно набрать из понравившейся партии не чрезмерно спелые плоды. Храню я их в холодильнике в овощном ящике, и, честно говоря, довольно часто помидорный салат в какой-то из его вариаций – для меня является базовым ужином.
Как-то так.
Enjoy
#канва
Никитин'с китчен
2019-06-13 

ЛАПША КУРИНАЯ С ОВОЩАМИ. 1.ТЫ КУДА? На самом деле как обычно – наскребёшь по углам разных продуктов и ну упражняться.

Я вообще понял, что последнее время стал некоторым образом зависим от технологических цепочек в кухонных процессах, хочется максимально эффективно использовать всё, что есть в холодильнике, но при этом не залипать на каких-то однообразных ритуалах. Короче, утилизировал бульон куриный, окинул пространство в холодильнике взглядом, и…
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, куриное филе, лук, морковка, очень молодой стручковый зелёный горошек, шампиньоны и жареная вермишель китайская. Про вермишель можно много говорить, она продаётся в азиатских магазинах и совершенно не является чем-то прямо вот MUST во всей этой истории, легко заменить её фунчозой, например. Мне нравится, что она тонкая и не разваривается, купил её достаточно давно и тоже наскрёб по углам.
3.ДЕЛАЕМ. Разогреваем бульон. Режем филе на тонкие пластинки, лук перьями, морковку – пятаками. На сковороде обжариваем сначала лук, потом добавляем морковку, потом филе. Тут можно добавить соус соевый (для соли). Подрумяниваем курицу и в медленно кипящий бульон её с овощами вместе. Варить это надо ну минут двадцать наверное. Так, чтобы подружилось. Горошек режем наискосок (так любят азиаты), шампиньоны – или пополам или на четвертинки (от крупности зависит. И то и то минуты за три до конца варки, чтобы они в принципе-то уже дали вкус, но не разварились вовсе, горошек он вообще для хруста в основном. С вермишелью можно по-разному поступить. Можно засунуть в принципе в готовое уже, а можно сварить отдельно. Второе – больше по-азиатски. Но честно говоря, мне обычно лень.
Enjoy
#суп
Никитин'с китчен
2019-06-12 

Будем делать такую псевдоазиатскую куриную лапшу, довольно милую.

Куриный бульон, куриное филе, молодой горошек (очень молодой), шампиньоны, жареная китайская вермишель, лук, морковь.
Никитин'с китчен
2019-06-11 

ЛЕТНИЕ МАКАРОНЫ. 1. ИТАЛЬЯНО. Это блюдо юга Италии, что автоматически обозначает его довольно высокую экономичность (южане они победнее).

Кроме того, это блюдо летнее, ибо соус, используемый для пасты – прохладный, подходит под жаркую погоду.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Паста. Спиральками (фузилли). И не жадничайте – возьмите хорошую, из твёрдых сортов пшеницы, вот тут экономия излишня. Понадобится так же белый сыр (такой, чтоб не плавился, в оригинале это качирикотта, но где ж его взять-то, так что адыгейский или чанах), Базилик, помидоры черри, оливковое масло.
3. ДЕЛАЕМ. Для начала разберёмся с соусом. Сыр потрём на крупной тёрке, в него же режем помидоры и траву (вместо базилика можно рукколу взять). Поливаем маслом, перемешиваем – и ставим это всё на солнце (если оно у нас есть, а хотелось бы). Минут 15 оно должно постоять, и тогда продукты дадут сок. Макароны варим до «аль денте», сливаем и смешиваем с соусом.
4. ПОДАЧА. Хорошо идёт в жаркую погоду с охлаждённым белым или розовым сухим вином. Если брали в качестве травы базилик – можно добавить песто на базилике. Ну и ещё – если осталось (ну не рассчитали) – смело ставьте в холодильник и на утро у вас будет отличный салат.
Enjoy
#рецепт
Никитин'с китчен
2019-06-10 

Летние макароны. Паста фузилли, белый сыр (например, адыгейский или чанах), базилик, помидоры черри, оливковое масло.

Никитин'с китчен
2019-06-09 

В этом году помидоры довольно рано и довольно резво дешевеют. Я уже даже три банки замариновал.

И вы не теряйтесь
Никитин'с китчен
2019-06-08 

БАРАНИНА С ОВОЩАМИ. 1.О ЧЕМ РЕЧЬ. Сегодня обсудим ещё один рецепт, который можно условно отнести к азиатским поджаркам на воке.

Надо признаться, сам я тяготею к подобного рода рецептам, поскольку это всегда приводит к прекрасному результату, быстро, незатейливо и может быть сделано базой для весьма разнообразного меню.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранья мякоть, чеснок, болгарский перец, помидоры и стручки зелёного гороха. Тут надо остановиться чуть подробнее. Вот это вот всё вышеперечисленное – оно набросано в этом абзаце практически абсолютно пальцем в небо. Ну, не совсем, конечно, но тем не менее. Важно понимать при наборе ингредиентов, что, очевидно, есть продукты, с которыми баранина «дружит». Чеснок, перец и помидоры – к таким продуктам принадлежат. Но! И репчатый лук, и, скажем, баклажан, и даже картошка – они тоже. И если картошка не очень хороша для той готовки, которую мы сегодня избрали, то баклажан-то совершенно в тему. И про зелёный горох. Он и приносит сладость и добавляет хрусткости, об этом в следующем разделе. Я к тому, что с этими задачами может справиться и мини-кукуруза тоже.
3. ГОТОВИМ. Сковорода, растительное масло, мелко рубленый чеснок – до запаха. Баранину нарезать произвольными небольшими кусочками, как для плова примерно. Обжариваем. Добавляем соевый соус. Помидоры ошпариваем, снимаем шкурку, режем на кубики примерно того же размера, что и баранина. Перец квадратиками. Сначала распускаем помидоры, потом добавляем перец и стручки гороха, нарезанные на квадратики же. С этими двумая компонентами важно не переборщить. Мне вот мягкий перец нравится, а вот перетомить горошек здесь – это преступление. Незачем было и затевать в таком случае. Вот и всё. На всю историю у вас уйдёт не больше 20 минут точно. Ну а вариации овощей, о которых я написал выше – позволят вам из одного куска мяса сделать сразу несколько достаточно разных ужинов.
Enjoy
#рецепт
Никитин'с китчен
2019-06-07 

Баранина, помидоры, чеснок, болгарский перец, горошек молодой (можно плоскую стручковую фасоль).

Сделаем баранину с овощами.
Никитин'с китчен
2019-06-06 

ОКРОШКА. 1. БАЗОВЫЕ ВОПРОСЫ. Если попытаться систематизировать рецепты окрошек, то обнаружится довольно несколько направлений творческой мысли.

Ну, прежде всего – на чём. Основных ответа два – на кефире или на квасе. Я, правда, видел на курином бульоне (извращение, как мне кажется) и на пиве (ну хоть как-то). Не будем, короче, дальше углубляться в этот вопрос, сразу скажу твёрдо: на квасе. Потому что на кефире делайте свои айраны там и прочие азиатские замуты, а мы люди простые. Теперь по ингредиентам. В последнее время распространилась тема добавлять всякую креветку (как минимум при подаче). По той же причине отказываем. Мы люди простые и среднерусские. Поэтому перейдём к нарезке продуктов кубиками.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Окрошка не живёт без: варёных яиц и картошки, огурцов, зелени(может быть разная, зелёный лук или укроп в приоритете). А вот дальше начинаются вариации. Я обязательно кладу редис, но в многих версиях он выпадает. Будете класть – помните, что зелёный лук будет довольно хорошо с ним сочетаться, но тут важно не переборщить с остротой, которая, конечно, не та, что у чили, но едкости эти два компонента добавляют. И последнее – это история про мяснрой компонент. По мне – так докторская колбаса – самое оно, но часто встречаются отварное говяжье филе или отварной язык говяжий же. Ничего против не имею.
3. ГОТОВИМ. Всё отобранное на окрошку кромсаем в мелкий кубик. Смешиваем. Раскладываем по тарелкам и уже в тарелках заливаем квасом, солим и…
4.ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ. Добавляем по вкусу секретные ингредиенты. Один вижу в рецептах часто. Горчицу. А вот второй редко почему-то, а он мне кажется очень уместным. Хрен. Попробуйте – бодрит! А, и ещё. Есть любители всё это сдобрить сметаной. Ну да, иногда бывает ничего так, но я предпочитаю без.
Enjoy
#суп